这几年在国内旅行的经历，有一件事颇令我惊讶，那就是在我们这个幅员辽阔的国家，辣味越来越有一统天下的苗头。无论是在原本不太吃辣的东北、广东和江浙，还是在更加偏僻的西藏和新疆，川渝菜都在街头饭馆中占据着相当醒目的位置。
在哈尔滨的街头，随处可见重庆小面和红油火锅。江浙地区的宵夜首选，也是清一色的麻辣小龙虾。最令人印象深刻的是前几年去西藏林芝，在一个只有零星游客的小村子里，仅有的一家饭馆，就是个川菜馆子。
在各大美食公众号上，“中国到底哪里最能吃辣”这样的话题，成了每隔一段时间就要重复一次的“月经帖”。“能不能吃辣”，也成了日常朋友聚餐时一定会被问起的一个话题，不知不觉间，“能一起吃辣”仿佛和“能一起喝酒”一样，成了餐桌文化的一部分。
如果说广东是因为大量来自川湘地区的务工群体数量庞大，吃辣的人群渐多尚可理解，那么像东北这样的人口净流出地区同样风靡吃辣，就多少有点让人费解。为什么原本仅流行于川湘黔桂赣鄂滇等省份的辣，会在今日有一统天下的趋势？
最近读了一本小书《中国食辣史》，正好解答了我长久以来的疑惑。
穷且交通不便，给了辣椒可乘之机
辣椒自明朝时传入中国，最早的登陆地点，并非传统的食辣地区，而是口味相对比较清淡的浙江。只不过，刚来到中国的辣椒并没有出现在餐桌上，而是作为一种观赏植物存在，直到它一路向西传播，来到了内陆贵州。
康熙年间的贵州《思州府志》，第一次出现辣椒可以食用的记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这句话中透露出最重要的信息便是：最早食用辣椒，是因为缺乏食盐。
贵州多为山地，早年交通不便，食盐难以运输。用辣椒作为替身，实为一种无奈之举。辣椒以及各种形式的辣椒酱，都是为了下饭而存在。其实何止辣椒代盐，贵州人嗜酸的习性也出于同样的原因，贵州苗家酸汤鱼就是最好的证明——这正好与记载中的另一个信息不谋而合：吃辣，最早是从少数民族土苗中兴起的。
可以说，辣椒食用之初，就是一种属于穷人的食物。清朝时，辣椒以贵州为中心，向北扩散到湖北西部；向东到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西则到川渝、云南，而后慢慢形成了今天人们认知中的“长江中上游重辣区域”。这些地方之所以喜欢吃辣，长期以来一直被认为是潮湿的气候所致。其实更主要的原因，是穷，且因多山导致的交通不便，这让辣成了穷人勉强维持生存的味觉依赖。这种饮食习惯，在农村体现的更为明显。
时至今日，辣在大多数时候依然和高档食材和餐厅沾不上边。八大菜系里讲究食材和做法的淮扬菜、粤菜、鲁菜，几乎都不辣。街头市面主营这几种菜系的，多为装潢讲究、消费偏高的大馆子，被消费的概率远没有川湘小馆来的高。而各色打着“成都小吃”“湘赣小炒”名头的小馆，在全国大小城市遍地开花。有人的地方，就一定有川菜。这些价格低廉、以辣为主导的馆子，降低了人们对于味型的要求，也填饱了来自五湖四海的胃。
流动人口，带动了辣的传播
辣椒征服了长江中上游地区以后，又向城市加速传播。辣之所以能在全国不同的地域如此广泛的流行，主要归因于近年来城市化浪潮带来的人口频繁流动，以及越来越多的人选择外出就餐。
经常外出就餐的人群当中，外来移民占据了相当高的比例。务工人员在满足消费的同时，受经济因素的限制，更倾向于花更少的钱填饱肚子。廉价和下饭（在不少人心中等同于可口），成了大部分外来移民就餐时优先考虑的因素。两三盘小炒，配上国人最容易接受的主食——米饭，是这些川湘小馆雷打不动的搭配。在吃饱的基础上如果对口味再有要求，很可能也只是不难吃而已。
细数一下国内最流行的食物种类，包括兰州拉面、重庆小面、桂林米粉、湖南米粉、螺蛳粉、川渝火锅、各式烤串、炸串、麻辣烫等等，甚至包括麦当劳和肯德基等西式快餐，都在不同程度上有辣椒的参与。
辣是一种极具侵略性的味道，舌头一旦沉迷其中，对其他味道的敏感度就会下降。换句话说，只要食物够辣，对于嗜辣人群来说就不太可能难吃。
普通人对口味的这种不挑剔，也让辣椒有了更大的用武之地。因为辣椒的重口属性，天然容易掩盖一些不够新鲜的食材的气味。绝大多数街头小馆乐于用重辣的食物招徕顾客，一方面满足了食客的需要，同时也巧妙地隐藏了可能存在的食材问题。再加上重辣的食物往往更容易引发酒水饮料的消费，自然成为旨在盈利的商家首选。
无论你的家乡是否嗜辣，只要你是一个外来的移民，那么出去吃饭时，辣就是一个很难被完全回避的因素，有时甚至兼具社交职能。当一群人中有人选择辣味餐馆，往往能带动不吃辣的人随同吃辣。当一个人渐渐习惯了辣味，变重了的口味也很难再回归清淡。
因此，辣味远不仅像我们过去认为的那样，是劳务输出大省川湘地区的移民所带来的口味，而是所有移民共同的口味。每一个人口集中的大中型城市，都会有大量的吃辣人群，自然也会有各色各样的销售辣味食物的餐厅。辣味之所以如此广泛地传播和流行，本质上是因为我们的人口流动达到了一个前所未有的规模。
辣椒迅速占领各大城市，也就是最近三、五十年的事情。未来，或许只有那些人口较少，且没有涌入太多移民和游客的小城小镇，才可能较大程度地保留传统食物的口味了。
